超微粉碎，是指利用機(jī)械或流體動力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3毫米以上的物料顆粒粉碎至10-25微米的操作技術(shù)。是20世紀(jì)70年代以后，為適應(yīng)現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種物料加工高新技術(shù)。
超微粉碎工藝依賴于超細(xì)粉碎設(shè)備，粉碎設(shè)備可分為干法粉碎和濕法粉碎兩類。干法粉碎設(shè)備主要有球磨機(jī)、氣流磨機(jī)、振動磨機(jī)、沖擊粉碎機(jī)、超聲波粉碎機(jī)；濕法粉碎設(shè)備主要有膠體磨和均質(zhì)機(jī)。物料顆粒在加工過程中受到擠壓、沖擊、碾磨或切割等作用力，從而達(dá)到粉碎的目的。
超微粉碎加工對食品物料性能的影響：
1、提高植物原料中有效成分的溶出
物料經(jīng)超微粉碎處理后，基本上無完整的細(xì)胞存在，其細(xì)胞壁被破碎，胞內(nèi)有效成分暴露出來，提高了釋放速度和釋放量。
2、提高原料中有效成分的生物利用度
對于植物性原料而言，經(jīng)超微粉碎后細(xì)胞破壁，當(dāng)物料進(jìn)入胃部后，有效成分迅速釋放，可溶性成分在胃液作用下溶解，進(jìn)入小腸后溶解的成分開始被吸收；另一方面，這些超細(xì)粒子因附著力的影響，易附著在腸壁上，排出體外所需時間較長，提高了其不溶性成分的吸收率。
3、改善原料的加工性能
超微粉碎不論對米粉或面粉的理化性質(zhì)都有很大的影響，進(jìn)而改變其加工性能。實驗表明，隨著米粉顆粒粒徑的減小，其粒度分布范圍減小，蛋白質(zhì)含量、糊化溫度、糊化液的透光率和凍融穩(wěn)定性降低，酶解速度、糊化液熱穩(wěn)定性、沖調(diào)性能及溶解度提高。
